Дослідники з Китаю виявили три пептиди — короткі ланцюжки амінокислот — у їстівних букових грибах (Hypsizygus marmoreus), які здатні суттєво посилювати відчуття солі у воді. Використовуючи комп’ютерне моделювання та машинне навчання, науковці відібрали найперспективніші молекули з тисяч можливих варіантів після розщеплення грибних білків за допомогою ферментів.
Під час сенсорних тестів за участю 14 навчених дегустаторів виявилося, що додавання одного з пептидів (з амінокислотною послідовністю ASHGEGF) підвищувало сприйману солоність розчину на 70,59%. Ще дві молекули — LDDGF та GDDWT — збільшували цей показник приблизно на 49% та 47% відповідно. Окрім цього, нова добавка подовжувала тривалість смакового відчуття: якщо звичайний солоний розчин тримався на рецепторах близько 75 секунд, то з пептидом ASHGEGF ефект тривав до 105 секунд.
Автори дослідження, опублікованого в журналі npj Science of Food, зазначають, що результати не означають можливість миттєвого скорочення споживання солі на 71%, оскільки тести проводилися у контрольованих лабораторних умовах без зміни реальної кількості натрію. Попереду на вчених чекають перевірки безпеки, випробування у реальних харчових продуктах та дослідження того, як ці пептиди взаємодіють із рецепторами людини.
Джерела: sciencealert.com
Ілюстрація згенерована ШІ
